Introducción
La gestión de alérgenos en el sector de la restauración es un proceso necesario para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores con alergias alimentarias.
Consideraciones principales para una adecuada gestión de alérgenos en la restauración:
1. Identificación de Alérgenos
- Lista de Alérgenos Comunes: Identificar los 14 alérgenos más comunes regulados en muchas legislaciones, que incluyen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
- Revisión de Ingredientes: Revisar los ingredientes de todos los productos que se usan en la cocina, incluyendo aderezos, salsas y productos pre-preparados.
2. Etiquetado y Comunicación
- Menú Claro y Detallado: Incluir información sobre la presencia de alérgenos en el menú, destacando los platos que contienen alérgenos comunes.
- Formación del Personal: Asegurar que el personal de cocina y de servicio conozca los alérgenos y pueda responder preguntas de los clientes con precisión.
3. Prevención de Contaminación Cruzada
- Espacios de Trabajo Separados: Designar áreas específicas para la preparación de alimentos sin alérgenos.
- Utensilios y Equipos: Utilizar utensilios y equipos específicos para la preparación de alimentos sin alérgenos y limpiarlos adecuadamente antes de usarlos.
- Almacenamiento Adecuado: Separar los ingredientes que contienen alérgenos de aquellos que no los contienen.
4. Capacitación y Concienciación
- Entrenamiento Regular: Ofrecer formación continua al personal sobre la gestión de alérgenos, la importancia de la limpieza y la prevención de la contaminación cruzada.
- Simulacros y Protocolos de Emergencia: Realizar simulacros de situaciones de emergencia y asegurarse de que el personal sepa cómo actuar en caso de una reacción alérgica.
5. Procedimientos de Preparación y Servicio
- Control de Ingredientes: Verificar siempre los ingredientes de los proveedores y mantener registros actualizados de todos los productos comprados.
- Protocolos de Pedido y Servicio: Implementar un sistema donde los clientes puedan informar sobre sus alergias alimentarias y asegurarse de que esta información se comunique claramente al personal de cocina.
6. Normativas y Cumplimiento Legal
- Legislación Vigente: Cumplir con las regulaciones locales y nacionales sobre la gestión de alérgenos en la restauración.
- Auditorías y Revisiones: Realizar auditorías internas y revisiones periódicas para asegurar el cumplimiento de las normativas y mejorar continuamente los procedimientos de gestión de alérgenos.
7. Comunicación con los Clientes
- Información Transparente: Ser transparente con los clientes sobre la gestión de alérgenos y estar dispuesto a proporcionar información detallada sobre la preparación de alimentos.
- Atención Personalizada: Escuchar y atender las necesidades específicas de los clientes con alergias alimentarias.
Descripción del curso
Los objetivos del curso GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN son:
Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración.
Conocer la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias.
Conocer los principales alimentos causantes de intolerancias alimentarias.
Ventajas que ofrece la metodología eLEARNING BY FLO SERVICE
- Todos nuestros cursos son muy intuitivos, visuales, interactivos y de fácil acceso. Hay breves vídeos explicativos de los profesores.
- Los cursos proponen ejercicios en todas las unidades así como pruebas de evaluación para medir lo aprendido.
- Un tutor personalizado asesora, corrige las tareas y proporciona pautas para el mayor aprovechamiento del curso.
- Al finalizar los cursos se obtiene un CAA de superación expedido por la Universidad de Nebrija o Microsoft (en los cursos que dependen de alguna de estas instituciones) y un certificado expedido por FLO Centro de Formación que podrás añadir a tu CV.
Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV
Puntos clave
UNIDADES DIDÁCTICAS
UD1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
1.1. La alergia a los alimentos
1.2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención
1.3. La alergia al látex
1.4. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos
1.5. La enfermedad celíaca
UD2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
2.1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada
2.2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
2.3. Listado de alimentos aptos para celíacos
2.4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten
2.5. Principales alimentos causantes de alergias
2.6. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos
2.7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten
2.8. El uso del látex en la manipulación de alimentos
2.9. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex
2.10. Alimentos para celíacos
2.11. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos
UD3. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
3.1. Aspectos básicos de nutrición
3.2. ¿Por qué restauradores?
3.3. La rueda de los alimentos
3.4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria
3.5. La dieta sin gluten
3.6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
3.7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos
UD4. LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
4.1. Principales novedades de la reglamentación vigente
4.2. Los requisitos para la restauración
4.3. ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
4.4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
4.5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
4.6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
4.7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
4.8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?
El curso incluye:
- Agenda
- Guía del alumno
- Temario
- Vídeos explicativos del profesor
- Contenido interactivo
- Foro
- Ejercicios, supuestos
- Pruebas de evaluación
