Introducción
TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La trazabilidad en la industria alimentaria es el conjunto de procedimientos que permiten seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución, desde su origen hasta el consumidor final. Es un elemento clave para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y la confianza del consumidor.
Se basa en la capacidad de identificar y registrar información sobre materias primas, procesos, almacenamiento y transporte. Gracias a la trazabilidad, es posible conocer el historial completo de un producto: de dónde proviene, cómo ha sido procesado y por qué canales ha sido distribuido.
Existen tres tipos principales de trazabilidad. La trazabilidad hacia atrás permite conocer el origen de los ingredientes y proveedores. La trazabilidad interna registra los procesos dentro de la empresa, como la transformación, manipulación o envasado. Por último, la trazabilidad hacia adelante permite saber a qué clientes o puntos de venta se ha distribuido el producto.
Su importancia radica en varios aspectos. En primer lugar, permite actuar rápidamente en caso de problemas sanitarios, como contaminaciones o retiradas de productos del mercado. También facilita el cumplimiento de normativas legales y estándares de calidad. Además, contribuye a mejorar la eficiencia en la gestión de la cadena de suministro y refuerza la transparencia frente al consumidor.
Para implementar un sistema de trazabilidad eficaz, las empresas utilizan herramientas como códigos de lote, etiquetas, sistemas informáticos de gestión y tecnologías como códigos de barras o RFID. Todo ello permite recopilar y gestionar datos de forma precisa y accesible.
Descripción del curso
Los objetivos del curso TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA son:
Conocer medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar productos alimentarios.
Realizar el segunmineto de los productos desde su origen hasta su destino final.ç
Adoptar medidas para incrementar de la seguridad en los distintos procesos a los que se somete a los alimnetos
Establecer controles y medidas para reducir el número de incidencias.
Ventajas que ofrece la metodología eLEARNING BY FLO SERVICE
- Todos nuestros cursos son muy intuitivos, visuales, interactivos y de fácil acceso. Hay breves vídeos explicativos de los profesores.
- Los cursos proponen ejercicios en todas las unidades así como pruebas de evaluación para medir lo aprendido.
- Un tutor personalizado asesora, corrige las tareas y proporciona pautas para el mayor aprovechamiento del curso.
- Al finalizar los cursos se obtiene un CAA de superación expedido por la Universidad de Nebrija o Microsoft (en los cursos que dependen de alguna de estas instituciones) y un certificado expedido por FLO Centro de Formación que podrás añadir a tu CV.
Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV
Puntos clave
UNIDADES DIDÁCTICAS
UD1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.1 Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
1.2 Concepto de trazabilidad y sus tipos
1.3 Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
1.4 Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad
1.5 Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad
UD2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa
2.1 Reglamentación comunitaria
2.2 Reglamentación complementaria de diversos países
2.3 Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)
2.4 Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad
UD3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO
3.1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
3.2. Trazabilidad de proceso (interna)
3.2.1. Trazabilidad durante el sacrificio
3.2. 2 Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
3.2.3. Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
3.2.4. Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia
3.2.5. Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento
3.2.6. Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
3.3. Trazabilidad hacia delante
3.3.1. Carga y transporte
3.3.2. Identificación de la carga y destino
3.3.3. Control de las condiciones de transporte
3.3.4. Libro de salidas
3.4. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
3.5. Trazabilidad en el control de desperdicios
UD4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.1 Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
4.2 Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras.Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
4.3 Trazabilidad hacia delante. Clientes
4.4 Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad
4.4.1. Estudio de los sistemas de archivo propios
4.4.2. Consulta con proveedores y clientes
4.4.3. Definición del ámbito de aplicación
4.4.4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
4.4.5. Establecer registros y documentación necesaria
4.4.6. Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa
4.4.7. Establecer mecanismos de comunicación inter empresas
4.4.8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
4.5 Procedimiento de Trazabilidad documentado
4.6 Control de calidad
4.7 Coste de la trazabilidad
UD5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN
5.1 Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos
5.2 Codificación electrónica automática
5.2.1. Conceptos básicos de identificación automática
5.2.2. Códigos de identificación
5.2.3. Identificación de productos
5.2.4. Identificación de agrupaciones (cajas y palets)
5.2.5. Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
5.2.6. Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
5.3 Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
5.3.1. Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
5.3.2. Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad
5.3.3. Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución
UD6. LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS
6.1 Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
6.1.1. Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
6.1.2. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
6.1.3. Red nacional de vigilancia epidemológica de España
6.1.4. Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países
6.2 Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias
6.2.1. Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
6.2.2. Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
6.3 Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
6.3.1. Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis
6.3.2. Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos
6.3.3. Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes
El curso incluye:
- Agenda
- Guía del alumno
- Temario
- Vídeos explicativos del profesor
- Contenido interactivo
- Foro
- Ejercicios, supuestos
- Pruebas de evaluación
