Curso de ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

Descripción del curso

Con el curso Elaboración de curados y salazones cárnicos conocerás los procedimientos, la maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos. Aprenderás la elaboración de productos industriales de acuerdo a la formulación, dosificación, mezclado, amasado o embutido consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad apropiadas. Aprenderás también la elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones y curados

Otro aspecto que estudiarás es la verificación de la calidad del producto mediante la toma de muestras durante y al final del proceso de elaboración, estudiarás así mimo los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos.

Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV

Puntos clave

Instalaciones de productos carnicos

Elaboración de productos y derivados cárnicos

Conservación de productos cárnicos

Curso 100 % online

Formación desde cualquier lugar y con cualquier dispositivo

A tu ritmo, tú eliges el horario y con tu propio tutor personalizado

UNIDADES DIDÁCTICAS

UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.

1.1. Conceptos y niveles de limpieza.
1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.
1.5. Control de limpieza en instalaciones.

UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.

2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.
2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.
2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.
2.7. Operaciones de embutición y moldeo.
2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.
2.9. Secuencia de operaciones de embutición.
2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.

UD3. Salazones y adobados cárnicos.

3.1. Características y reglamentación.
3.2. Definición tipos.
3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.
3.4. Proceso de elaboración.
3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.
3.6. La salazón seca.
3.7. La salmuerización.
3.8. Adobos.

UD4. Productos cárnicos curados.

4.1. Definiciones tipos.
4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.
4.3. Proceso y operaciones de curado.
4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.
4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

UD5. El ahumado.

5.1. Características y reglamentación.
5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.
5.3. Tipos de productos ahumados.
5.4. Tratamiento.5
.5. Técnicas de producción.
5.6. Aplicación a distintas productos.
5.7. Alteraciones y defectos.

UD6. Fermentación o maduración.

6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
6.2. Secado de productos cárnicos.
6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
6.4. Difusión de la sal.
6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

UD7. Tratamientos de conservación.

7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
7.5. Medidas correctoras.
7.6. Registros del proceso de conservación.

UD8. Equipos y elementos de trabajo.

8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).
8.2. Equipos para tratamientos de conservación.
8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.
8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.
8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.
8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.
8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.