Curso de PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Introducción

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

La preelaboración y conservación de carnes, aves y caza es una parte fundamental en la industria alimentaria y la gastronomía, ya que permite garantizar la calidad, seguridad y aprovechamiento de estos productos.

Preelaboración de Carnes, Aves y Caza

La preelaboración consiste en el conjunto de operaciones previas a la cocción o comercialización de la carne. Incluye diversas técnicas para mejorar la textura, sabor y conservación del producto.

a) Recepción y almacenamiento

Se debe verificar la calidad del producto (color, olor, textura y temperatura).
Las carnes deben mantenerse refrigeradas a temperaturas de entre 0 y 4°C, y las congeladas a -18°C o menos.
Se debe cumplir con normas de higiene y trazabilidad.

b) Despiece y deshuesado

Consiste en la separación de las diferentes partes comestibles de la carne según su uso culinario.
Se utilizan cuchillos especializados y sierras, según el tipo de carne.

c) Limpieza y desinfección

Eliminación de restos de sangre, impurezas y partes no comestibles.
Uso de agua potable y soluciones desinfectantes adecuadas.

d) Troceado y porcionado

Se cortan piezas según su uso en cocina o comercialización.
Técnicas como fileteado, picado o cortado en cubos.

e) Técnicas de adobo y marinado

Uso de sal, especias, hierbas y líquidos ácidos (vinagre, cítricos) para mejorar el sabor y la conservación.

Conservación de Carnes, Aves y Caza

Los métodos de conservación buscan prolongar la vida útil de la carne y evitar la proliferación de microorganismos dañinos.

a) Refrigeración

Mantiene la carne fresca a temperaturas de 0 a 4°C.
Se recomienda consumir en un plazo corto (3-5 días).

b) Congelación

Permite almacenar la carne por períodos largos a -18°C o menos.
Es importante evitar la formación de cristales grandes de hielo que dañen la textura (congelación rápida).

c) Salazón y curado

Uso de sal y nitritos para deshidratar la carne y evitar el crecimiento bacteriano.
Se emplea en productos como jamones y embutidos.

d) Ahumado

Exposición al humo para mejorar el sabor y conservar la carne.
Se combina con otras técnicas como la salazón.

e) Envasado al vacío

Reduce el contacto con el oxígeno, evitando la oxidación y el crecimiento de bacterias aeróbicas.
Se utiliza para prolongar la vida útil de la carne refrigerada o congelada.

f) Conservación en escabeche o marinados ácidos

Se usa una mezcla de vinagre, sal y especias para preservar y dar sabor.
Común en preparaciones de caza y aves.

g) Esterilización y enlatado

Uso de calor extremo para eliminar microorganismos y envasado hermético.

Importancia de la Higiene y Seguridad Alimentaria

Uso de equipos y utensilios limpios.
Manipulación con guantes y lavado frecuente de manos.
Evitar la contaminación cruzada separando carnes crudas y cocidas.
Cumplimiento de normativas sanitarias en almacenamiento y conservación.

Estos procesos garantizan que las carnes, aves y caza lleguen en óptimas condiciones al consumidor, preservando su calidad y seguridad alimentaria.

Descripción del curso

Los objetivos del curso PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA son:

Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Analizar las carnes aves caza y despojos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes aves caza y despojos realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes aves caza y despojos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

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Todos nuestros cursos son muy intuitivos, visuales, interactivos y de fácil acceso. Hay breves vídeos explicativos de los profesores.
Los cursos proponen ejercicios en todas las unidades así como pruebas de evaluación para medir lo aprendido.
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Al finalizar los cursos se obtiene un CAA de superación expedido por la Universidad de Nebrija o Microsoft (en los cursos que dependen de alguna de estas instituciones) y un certificado expedido por FLO Centro de Formación que podrás añadir a tu CV.

Los cursos cuentan con una guía informativa del mismo, con el programa y las unidades didácticas que lo componen, esto te permitirá organizar tu plan de estudio y organizar el tiempo dedicado a la superación del curso en el plazo que tu mismo hayas establecido.

Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA Flo Formación

Puntos clave

Maquinaria utillaje y equipos utilizados en el sector

Regeneración de carnes, aves y caza

Conservación de carnes, aves y piezas de caza.

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UNIDADES DIDÁCTICAS

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.

1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.

1.2. Ubicación y distribución.

1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de Preparación y Equipos Básicos de Cocina en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.

2.1. Ubicación.

2.2. Instalaciones.

2.3. Instalaciones frigoríficas.

2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes aves caza y despojos.

UD3. Materias Primas.

3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno porcino ovino y caprino.

3.2. Carne de vacuno: distintas clases según edad sexo alimentación y otros factores. Características.

3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

3.5. Carnes con Denominación Específica Indicación Geográfica u otra denominación.

3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo la gallina el gallo el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado su despiece y el foie-gras. El pavo la gallina de Guinea y otras aves.

3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma.

3.9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

UD4. Regeneración de Carnes Aves Caza y Despojos.

4.1. Definición.

4.2. Clases de técnicas y procesos.

4.3. Identificación de equipos asociados.

4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración y Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.

5.1. Limpieza deshuesado corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.

5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

5.4. Descuartizado despiece y troceado de cordero cabrito y cochinillo.

5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado mechado picado en brocheta empanado adobo marinadas y demás.

5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

UD6. Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.

6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

6.3. Otros tipos de conservación.

6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes aves caza y despojos aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.