Introducción
Los alérgenos son sustancias presentes en los alimentos responsables de una reacción inmunológica denominada alergia alimentaria.
Los alérgenos producen reacciones adversas que afectan a determinadas personas cuando ingieren productos a los que son sensibles, cuando el alérgeno entra en el organismo los anticuerpos intentan expulsarlo al detectar una sustancia extraña, lo que provoca que el organismo responda segregando sustancias químicas que producen picor, moqueo, inflamación de labios, tos, etc.
La capacidad alergénica de muchos alimentos desaparece en el proceso de cocinado, la industria alimentaria utiliza técnicas de procesado y conservación de alimentos que contribuyen a minimizar la presencia de alérgenos.
Los alérgenos alimenticios más comunes son:
- Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, etc.
- Crustáceos: langostinos, centollos, gambas, carabineros, etc.
- Huevos y productos a base huevo
- Pescados
- Cacahuetes y productos derivados
- Soja: productos a base de soja y aceites
- Leche y todos los productos derivados: yogures, natillas, helados, etc.
- Frutos con cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc.
- Apio y productos que contengan apio o trazas de apio.
- Mostaza
- Sésamo y productos a base de grano de sésamo: Todos los productos que puedan contener sésamo o trazas de sésamo.
- Moluscos: berberechos, almejas, navajas, etc.
Descripción del curso
Los objetivos del curso GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN son:
- Conocer técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración.
- Estudiar los principales alimentos causantes de alergias alimentarias.
Ventajas que ofrece la metodología eLEARNING BY FLO SERVICE
- Todos nuestros cursos son muy intuitivos, visuales, interactivos y de fácil acceso. Hay breves vídeos explicativos de los profesores.
- Los cursos proponen ejercicios en todas las unidades así como pruebas de evaluación para medir lo aprendido.
- Un tutor personalizado asesora, corrige las tareas y proporciona pautas para el mayor aprovechamiento del curso.
- Al finalizar los cursos se obtiene un CAA de superación expedido por la Universidad de Nebrija o Microsoft (en los cursos que dependen de alguna de estas instituciones) y un certificado expedido por FLO Centro de Formación que podrás añadir a tu CV.
Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV
Puntos clave
UNIDADES DIDÁCTICAS
UD1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS.
La alergia a los alimentos.
Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
La alergia al látex.
Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
La enfermedad celíaca.
UD2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
Listado de alimentos aptos para celíacos
Principales alimentos causantes de alergias.
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
El uso del látex en la manipulación de alimentos.
Alimentos para celíacos.
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
UD3. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS .ALIMENTARIAS.
Aspectos básicos de nutrición.
La rueda de los alimentos.
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
La dieta sin gluten.
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
UD4. LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.
Principales novedades de la reglamentación vigente.
Los requisitos para la restauración.
¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?
El curso incluye:
- Agenda
- Guía del alumno
- Temario
- Vídeos explicativos del profesor
- Contenido interactivo
- Foro
- Ejercicios, supuestos
- Pruebas de evaluación
