Introducción
TÉCNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Principios generales del cocinado
- Frescura: Es clave para obtener el mejor sabor y textura. Un pescado fresco tiene ojos brillantes, carne firme y olor marino limpio. Los moluscos y crustáceos deben estar vivos antes de su cocción.
- Cocción breve: La mayoría de los mariscos y pescados se cocinan rápidamente. Un tiempo excesivo puede hacer que queden secos, gomosos o fibrosos.
- Temperatura adecuada: Cocinar a temperaturas moderadas permite que la carne se mantenga jugosa y conserve su sabor natural.
- Método de cocción según el tipo de producto: Cada tipo de marisco o pescado requiere un tratamiento especial. Los pescados grasos (como el salmón o el atún) soportan bien la parrilla y el horneado, mientras que los magros (como la merluza o el bacalao) son ideales para técnicas suaves como el vapor o el papillote.
- Evitar sobrecocción: Un pescado o marisco bien cocinado debe quedar jugoso y tierno.
- Uso de marinados: Ayudan a realzar el sabor y aportar humedad. Se pueden utilizar cítricos, hierbas, aceite de oliva y especias.
- Salsas y acompañamientos: Las salsas ligeras a base de mantequilla, cítricos o hierbas resaltan el sabor sin opacarlo.
Técnicas culinarias más utilizadas
Pescados:
- A la plancha: Método rápido y saludable. Se recomienda para pescados firmes como atún, dorado y pez espada.
- Frito: Ideal para pescados blancos como merluza y bacalao. Se usa enharinado o rebozado.
- Horneado: Se cocina lentamente a temperaturas moderadas, ideal para pescados enteros o en filetes gruesos.
- Al vapor: Conserva los nutrientes y resalta los sabores naturales del pescado.
- Escalfado: Cocción en líquido caliente sin llegar a hervir, recomendado para pescados delicados como la lubina.
- En papillote: Técnica en la que el pescado se envuelve en papel de horno o aluminio y se cocina con su propio vapor.
Crustáceos (camarones, langostas, cangrejos, etc.)
- Cocidos: Se hierven en agua con sal y aromáticos durante pocos minutos.
- A la plancha o parrilla: Método que realza su sabor y textura, especialmente para langostas y gambas grandes.
- Salteados: Se cocinan en poco aceite con ajo, hierbas y especias.
Moluscos (mejillones, almejas, pulpo, calamares, etc.)
- Al vapor: Método ideal para almejas y mejillones; se cocinan en su propio jugo con vino, ajo o especias.
- Hervidos: En el caso del pulpo, se hierve en agua con sal hasta que esté tierno.
- A la plancha o fritos: Calamares y pulpo pueden cocinarse a la plancha o rebozarse y freírse.
Descripción del curso
Los objetivos del curso TÉCNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS son:
Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la maquinaria y utillaje pertinente.
Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos.
Ventajas que ofrece la metodología eLEARNING BY FLO SERVICE
- Todos nuestros cursos son muy intuitivos, visuales, interactivos y de fácil acceso. Hay breves vídeos explicativos de los profesores.
- Los cursos proponen ejercicios en todas las unidades así como pruebas de evaluación para medir lo aprendido.
- Un tutor personalizado asesora, corrige las tareas y proporciona pautas para el mayor aprovechamiento del curso.
- Al finalizar los cursos se obtiene un CAA de superación expedido por la Universidad de Nebrija o Microsoft (en los cursos que dependen de alguna de estas instituciones) y un certificado expedido por FLO Centro de Formación que podrás añadir a tu CV.
Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV
Puntos clave
UNIDADES DIDÁCTICAS
UD 1. UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1.1 Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
1.2 Manipulación la batería de cocina.
1.3 Aplicación del utillaje y herramientas.
UD2. ORGANIZACIÓN DE FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.2 Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
2.3 Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
2.4 Utilización de las algas marinas.
2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UD3. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
3.1 Comprensión de las principales técnicas de cocinado
3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
UD4. REALIZACIÓN DE PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
4.1 Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
4.2 Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UD5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
5.2 Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
5.3 Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
5.4 Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
5.5 Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
UD6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
6.1 Regeneración: Definición.
6.2 Identificación de clases de técnicas y procesos.
6.3 Identificación de equipos asociados.
6.4 Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6.6 Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
6.7 Definición de platos preparados. Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
El curso incluye:
- Agenda
- Guía del alumno
- Temario
- Vídeos explicativos del profesor
- Contenido interactivo
- Foro
- Ejercicios, supuestos
- Pruebas de evaluación
