Introducción
ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA
La organización de procesos de cocina en hostelería es clave para garantizar eficiencia, calidad y seguridad en la preparación de alimentos.
Aspectos fundamentales:
Zonificación y Distribución del Espacio
- Cocina caliente: parrillas, planchas, freidoras, hornos.
- Cocina fría: ensaladas, postres, platos fríos.
- Zona de almacenamiento: cámaras frigoríficas, almacenes secos.
- Zona de preparación: corte de ingredientes, limpieza de productos.
- Zona de emplatado y pase: montaje de platos y entrega al servicio.
Brigada de Cocina (Organización del Personal)
- Chef ejecutivo: dirige la cocina.
- Jefe de cocina: supervisa operativamente.
- Sous chef: segundo al mando.
- Jefe de partida: encargado de una sección específica.
- Cocinero/a: ejecuta las preparaciones.
- Ayudante de cocina: apoyo en tareas básicas.
- Planchista, parrillero, repostero, etc. (según necesidad).
Gestión del Tiempo y Procesos
- Mise en place: preparación previa de ingredientes y utensilios.
- Líneas de producción: establecer un flujo de trabajo ágil.
- Tiempo de cocción y servicio: coordinación con sala para evitar demoras.
Seguridad e Higiene
- Normativa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
- Uso correcto de utensilios y equipos.
- Limpieza y desinfección periódica.
- Rotación de stock (FIFO – PEPS) para evitar desperdicio.
Gestión de Compras y Stock
- Planificación de compras según demanda.
- Control de desperdicios.
- Relación con proveedores para calidad y coste óptimo.
Descripción del curso
Los objetivos del curso ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA son:
Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.
Analizar y definir procesos de cocina identificando y caracterizando las técnicas operaciones fases parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias definiendo los resultados que deben obtenerse.
Analizar procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas definiéndolos para casos concretos.
Definir planes de trabajo para departamentos de cocina adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.
Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio y simular su coordinación.
Ventajas que ofrece la metodología eLEARNING BY FLO SERVICE
- Todos nuestros cursos son muy intuitivos, visuales, interactivos y de fácil acceso. Hay breves vídeos explicativos de los profesores.
- Los cursos proponen ejercicios en todas las unidades así como pruebas de evaluación para medir lo aprendido.
- Un tutor personalizado asesora, corrige las tareas y proporciona pautas para el mayor aprovechamiento del curso.
- Al finalizar los cursos se obtiene un CAA de superación expedido por la Universidad de Nebrija o Microsoft (en los cursos que dependen de alguna de estas instituciones) y un certificado expedido por FLO Centro de Formación que podrás añadir a tu CV.
Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV
Puntos clave
UNIDADES DIDÁCTICAS
UD1. Las unidades de producción culinaria.
1.1. Definición.
1.2. Modelos más característicos.
1.3. Modalidades de establecimientos.
1.4. Procesos de producción culinaria.
UD2. Establecimientos en la restauración.
2.1. Tipología.
2.2. Modalidades.
2.3. Tipos de materiales según establecimiento.
2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
UD3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
3.2. Zonas de producción culinaria.
3.3. Tipos de zonas: tratamiento preelaboración conservación cocina.
3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
3.5. Las materias primas en la producción.
UD4. Procesos de cocina.
4.1. Definición de los procesos.
4.2. Conocimiento de las fases más significativas.
4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes.
UD5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
5.1. Definición.
5.2. Procesos y métodos.
5.3. Aplicaciones.
5.4. Fases de los procesos.
UD6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
6.1. Tipo de necesidades del departamento.
6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.
6.4. Orden de tareas.
6.5. Documentación para la programación de trabajo.
UD7. El comedor y la lógica de servicio.
7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos de servicio.
7.2. Técnicas de elaboración de platos.
7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
7.4. El protocolo.
El curso incluye:
- Agenda
- Guía del alumno
- Temario
- Vídeos explicativos del profesor
- Contenido interactivo
- Foro
- Ejercicios, supuestos
- Pruebas de evaluación
