Introducción
El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos.
Se considera dentro del concepto de manipulación de alimentos la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio al consumidor final.
Es obligatorio tener el certificado de manipulador de alimentos para trabajar en su manipulación, siendo recomendable realizar el curso cada 4 o 5 años para actualizar los conocimientos. En las inspecciones de control oficial que reciben las empresas alimentarias, se exige mostrar los certificados de todos los trabajadores que desarrollan su actividad laboral manipulando alimentos.
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal. El manipulador de alimentos debe mantener una esmerada limpieza personal en el desarrollo de su actividad, debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. El personal manipulador de alimentos no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
El manipulador de alimentos debe extremar el lavado de manos para eliminar la suciedad visible y los posibles agentes patógenos que se puedan albergar en ellas, así como la flora transitoria que se deposita sobre ellas. El personal manipulador de alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
Descripción del curso
A lo largo del curso MANIPULADOR DE ALIMENTOS HOSTELERÍA el alumno adquiriere los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en el sector de la Hostelería.
Tras la finalización, obtendrás un CAA acreditativo para incluir en tu CV
Puntos clave
UNIDADES DIDÁCTICAS
UD1. CALIDAD ALIMENTARIA
1.1 Definición de alimentos
1.2 Clasificación de los alimentos
1.2.1 Según su origen
1.2.1.1 Carnes
1.2.1.2 Aves
1.2.1.3 Pescados, mariscos y productos derivados
1.2.1.4 Huevos y derivados
1.2.1.5 Productos lácteos y derivados
1.2.1.6 Verduras y hortalizas
1.2.1.7 Legumbres
1.2.1.8 Hongos y setas
1.2.1.9 Cereales y derivados
1.2.1.10 Frutas
1.2.1.11 Condimentos
1.2.2 Según su función en el organismo
1.2.2.1 Clasificación
1.2.2.2 La rueda de los alimentos
1.2.3 Según su composición química y nutricional
1.2.4 Otros alimentos
1.3 Criterios de calidad
1.3.1 Gamas de alimentos
1.3.2 Calidad higiénico-sanitaria
UD 2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE ALIMENTARIA
2.1 Alteraciones de los alimentos
2.2 Contaminación de los alimentos
2.2.1 ¿Cómo detectar la contaminación?
2.2.2 Tipos de contaminación
2.2.3 Prevención de la contaminación cruzada
2.2.4 Medios de transmisión de los gérmenes
2.2.5 Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes
2.3 Infecciones e intoxicaciones alimentarias
2.3.1 Tipos de contaminantes
2.3.2 Principales enfermedades bacterianas
2.3.3 Principales enfermedades parasitarias
UD 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE PERSONAL
3.1 Cadena alimentaria
3.2 Trazabilidad
3.3 Tratamiento de las materias primas
3.3.1 Limpieza de las materias primas
3.3.2 Limpieza por grupos de alimentos
3.3.3 Normas generales de preparación y manipulación
3.3.4 Descongelación
3.4 El papel del manipulador de alimentos
3.4.1 La importancia del manipulador de alimentos
3.4.2 Buenas prácticas del manipulador de alimentos
3.5 Higiene personal
UD 4. LOCALES E INSTALACIONES
4.1 Maquinaria, herramientas y utillaje
4.1.1 Materiales
4.1.2 Consideraciones sobre su utilización
4.2 Locales e instalaciones
4.2.1 Legislación aplicable
4.2.2 Consideraciones sobre locales e instalaciones
4.3 Limpieza y desinfección
4.4 Control de plagas
4.5 Buenas prácticas medioambientales
4.5.1 Agua
4.5.1.1 Consumo de agua
4.5.1.2 Contaminación del agua
4.5.2 Consumo energético
4.5.2.1 Medidas preventivas
4.5.2.2 Buenas prácticas
4.6 Gestión de residuos
4.6.1 Tipos de residuos
4.6.2 Legislación
4.6.3 Política de gestión de residuos
UD 5. INFORMACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CONSERVACIÓN
5.1. Etiquetado de alimentos
5.1.1. Información alimentaria
5.1.2. Información obligatoria en productos envasados
5.1.3. Particularidades de los alimentos sin envasar
5.2. Conservación de los alimentos
5.2.1. Métodos físicos
5.2.2. Métodos químicos
5.2.3. Condiciones específicas de conservación de alimentos
5.2.4. Almacenamiento de alimentos
5.2.4.1. El lugar de almacenamiento
5.2.4.2. Requisitos de almacenamiento
5.2.5. Envasado
UD 6. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS
6.1 Introducción
6.2 Industrias lácteas
6.3 Industrias cárnicas
6.4 Ovoproductos
6.5 Productos de la pesca
6.6 Industria cervecera
6.7 Comidas preparadas
6.8 Conservas vegetales
6.9 Aguas preparadas envasadas
6.10 Pastas alimenticias
6.11 Industria de helados
UD 7. EL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Y GUÍA DE PRÁCTICAS CONCRETAS DE HIGIENE
7.1. Introducción al APPCC
7.2. Formación del equipo APPCC
7.3. Describir el producto
7.4. Identificar el uso esperado al que ha de destinarse
7.5. Proceso y elaboración de un diagrama de flujo
7.6. Principios generales del sistema
7.6.1. Clasificación de los Principios
7.6.2. Principio 1:análisis de peligros. Identificar los posibles riesgos
7.6.3. Principio 2: determinar los puntos de control crítico (PCC)
7.6.4. Principio 3: establecer límites críticos
7.6.5. Principio 4: sistema de vigilancia
7.6.6. Principio 5: establecer las medidas correctoras
7.6.7. Principio 6: procedimientos de verificación
7.6.8. Principio 7: establecer un sistema de documentación
7.7. Prerrequisitos del sistema APPCC
7.7.1. ¿Qué son los prerrequisitos?
7.7.2. Plan de infraestructuras y mantenimiento
7.7.3. Plan de control de agua
7.7.4. Plan de trazabilidad
7.7.5. Plan de limpieza y desinfección
7.7.6. Plan de control de plagas
7.7.7. Plan de control de proveedores
7.7.8. Plan de formación del personal
7.7.9. Plan de gestión de residuos
7.7.10. Plan de control de la temperatura
7.7.11. Plan de metodología de las buenas prácticas de manipulación
UD 8. LEGISLACIÓN APLICABLE AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
8.1 Formación
8.2 Principales disposiciones en relación a los manipuladores de alimentos
El curso incluye:
- Guía del alumno
- Temario
- Pruebas de evaluación
